オカンの発酵便　2023 夏号　

四季折々の発酵食品があります。オカンたちは発酵暦に沿って様々な発酵食を仕込んでいきます。それは時に畑に材料を採りに行くことから始まります。

「木之本漬け（ウリ、ハヤトウリ、テッカメロン）」 地元・冨田酒造の酒粕と山路酒造のみりん粕を使って2年間漬け込んだ飴色になった本格的な奈良漬けです。一般の奈良漬けで使う「ザラメ」の代わりに「みりん粕」を使っているので、上品な甘味に仕上がります。贅沢にも2つの地元造り酒屋の材料を使うこの奈良漬けを木之本の特産になるように願いを込めて「木之本漬け」と名づけました。

まず一年間下漬けをします。塩を多めに使用して保存性を高めます。2年目からは塩が抜けまろやかに。2年目以降も新しい粕とみりん粕を使用しますので材料も2倍、手間も2倍で貴重な漬物です。

「らっきょう漬け」 地元の畑で収穫したらっきょうを使用しています。食べやすい小ぶりなものを選んでいます。一般的には、ピクルスのように甘酢に漬けているだけのらっきょうが多いが、こちらは一度塩漬けして乳酸発酵させてから甘酢に漬けています。カリカリした食感が特徴です。

「しば漬け」 地元産のきゅうり、なす、みょうが、赤シソを使い、使用する調味料は塩だけのシンプルな味付けです。しば漬けのピンク色は着色料ではなく、赤シソの色になります。約10日ほど発酵させて完成します。乳酸発酵の酸味を味わえる本物のしば漬けです。 ※お漬物を一番おいしい形でお届けします。お届けは8月下旬を予定しています。ご注意ください。